Пищевой обогатитель «Гемоглобин» (Альбумин) производства Sonac Loenen B.V. Нидерланды является сухой кровью, предназначенной для производства мясопродуктов.

«Гемоглобин» используется для получения жидкой крови и подкрашивания мясопродуктов, изготавливаемых из сырья с признаками PSE (с низким конечным рН), из коллагеносодержащего сырья, с введением значительных количеств белковых препаратов для улучшения их товарного вида и вида на разрезе мясопродуктов.

«Гемоглобин» (Альбумин) применяется при производстве таких мясных изделий, как:

• полуфабрикаты рубленые
• вареные колбасные изделия
• полукопченые колбасы
• варено-копченые колбасы
• ветчины
• цельномышечные продукты из свинины и говядины
• зельцы
• мясорастительные консервы
• кровяные колбасы
• гематоген

«Гемоглобин» (Альбумин) удобен в применении, не требует сложных подготовительных процессов и используется в виде раствора, либо в сухом виде без изменения технологического процесса, придает готовым продуктам насыщенный темно-красный цвет.

1 часть (Альбумин) «Гемоглобин» и 4 части воды соответствуют 5 л свежей крови, используемой для кровяных колбас и зельца красного.

(Альбумин) «Гемоглобин» применяют в составе шприцовочного рассола (для цельномышечных изделий) или вводят в фарш при массировании (для реструктурированных мясопродуктов).

Сухую кровь вводят в фарш в количествах до 1,0% от массы сырья.

Рекомендуемая дозировка «Гемоглобина» для окрашивания:

• вареных колбасных изделий 0,2-0,6%
• полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас 0,3-0,5%
• ветчин, цельномышечных продуктов и натуральных полуфабрикатов 0,1-0,3% при добавлении в рассол
• рубленых полуфабрикатов и фаршей 0,2-0,5% предварительно растворив в воде
• гранул из изолированного соевого и животного белка 0,5 — 1,0%

Для усиления интенсивности окраски рекомендуется одновременно с натуральным красителем использовать аскорбат или изоаскорбинат натрия в количестве 0,03-0,05% к массе сырья.

Допускается использовать (Альбумин) «Гемоглобин» вместе с другими красителями, с нитритной солью.

• Применяют для окраски натуральных колбасных оболочек;
• Для придания деликатесной продукции из свинины и мяса птицы, шпика и свиных ребер золотистой окраски.

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ

Краситель “Аннато Био” упакован в канистры из пищевого полиэтилена с ультравысокой молекулярной массой с герметизирующими прокладками.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ

Норма расхода “Аннато Био” составляет 250 г на 10 л воды комнатной температуры.

В емкость для приготовления раствора заливают необходимое количество воды, вносят краситель аннато и тщательно перемешивают.

Для придания надлежащего товарного вида колбасным изделиям в натуральной кишечной оболочке, деликатесным видам продукции из свинины и мяса птицы, шпика и свиных ребер перед термообработкой, их окунают в приготовленный раствор красителя на 1-3 мин. Для более интенсивного окрашивания продукции производитель сам подбирает время выдержки продукции в растворе красителя.

Допускается окрашивание промытых черев перед формовкой колбасных изделий, для этого: три пучка промытой свиной черевы или шесть пучков бараньей черевы заливают 2 л теплой воды (30-35о С), в которой предварительно растворяют 50 г красителя аннато, и оставляют на 10-15 мин. Необходимо следить, чтобы оболочка была полностью покрыта раствором красителя. Оставшийся краситель можно использовать повторно.

Преимущества применения «Аннато БИО»

• Сокращает время копчения
• Улучшает товарный вид
• Уменьшаются потери влаги в продукте в процессе копчения
• Является натуральным безопасным для здоровья человека продуктом

Глутамат натрия представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты – белый кристаллический порошок, растворимый в воде. При контакте с жидкостями вещество распадается на анионы глутамата и катионы натрия. В пищевой промышленности глутамат натрия носит название «усилителя вкуса» и зарегистрирован под кодом Е621.

Норма закладки глютамат натрия (e621) : 50-200 г на 100 кг мясного сырья.

Назначение глутамат натрия Е621:

• применяют с целью улучшения вкуса мясных изделий, изготовленных из замороженного мясосырья;
• используют с целью нивелирование отдельных отрицательных составляющих вкуса и запаха;
• назначают с целью сохранения качества продуктов, предназначенных для длительного хранения;
• нашли применение с целью усиления естественного вкуса и аромата продуктов;
• назначают для формирования выраженного вкуса и аромата мяса при изготовлении продуктов с применением в рецептурах замен основного мясного сырья.

Муку рисовую применяют в качестве стабилизирующего пищевого ингредиента при производстве фаршевых мясопродуктов (в т.ч. рубленых полуфабрикатов, вареных колбасных изделий, рубленых ветчин, полукопченых, варено-копченых, ливерных и кровяных колбас и паштетов) взамен пшеничной муки или крахмала в целях:

• рационального использования мясного сырья
• улучшения функционально–технологических свойств фарша колбасных изделий и полуфабрикатов (повышение влагосвязывающей и жироэмульгирующей способностей)
• снижения термических потерь и увеличения выхода готовой продукции
• снижения микробиальной обсемененности фарша для производства продукции с длительными сроками годности
• усиление гелеобразующей способности соевых изолятов
• улучшения органолептических показателей продукта (улучшения консистенции)
• для снижения калорийности за счет большего удержания влаги продукта
• уменьшения риска возникновения брака, связанного с появлением бульонно-жировых отеков.

Муку рисовую рекомендуется применять при работе с мясным сырьем со сниженными функциональными свойствами (зажиренное сырье, размороженное сырье, мясо механической обвалки, в том числе птицы).

Срок годности 18 мес.

Пищевая ценность на 100 гр:

Белок – 7,6 г., Углеводы – 81,5 г.,

Жиры – 1,0 г.

Калорийность – 362 ккал

Хранить в сухом месте

Введение пищевой клетчатки в рецептуру значительно повышает водо- и жиросвязывающую способность полуфабриката. Жидкости транспортируются в сердцевину волокон целлюлозы, а также связываются пектином. При этом консистенция не подвергается отрицательному воздействию и, таким образом, обеспечивается стабильность продукта. В отличие от иных набухающих и водопоглащающих средств клетчатка не клейстеризуется и не вступает во взаимодействие с другими компонентами во время технологического процесса. Это позволяет достичь хорошей связываемости компонентов при одновременном улучшении текстуры продукта.

Клетчатка незаменима для обеспечения правильного функционирования органов пищеварения.

Нерастворимые волокна, подобно губке, набухают внутри кишечника и впитывают все шлаки и токсические вещества, отравляющие организм изнутри. Растворимые волокна воздействуют несколько мягче.

Попадая внутрь, пищевые волокна не преобразовываются в энергию, а служат основой для роста и размножения полезной микрофлоры кишечника. Например, бифидо- и лактобактерии, вырабатывающие некоторые витамины, активно растут именно на клетчатке. Способность клетчатки очищать организм от опасных химических соединений, шлаков и продуктов деятельности вредных микроорганизмов обеспечивает попадание в кровеносную систему меньшего количества вредных веществ. Клетчатка – эффективная щетка, очищающая просвет кишечника. При этом полезные микроэлементы и витамины попадают в кровь в полном объеме.

Неоспорима польза потребления растительной клетчатки и во время диеты. Грубые растительные волокна увеличиваются в объеме до пяти раз – этот процесс создает ощущение сытости в течение долгого времени. Мозг, получив информацию о наполненности желудка, прекращает посылать сигнал о голоде. Такой «обман» обеспечивает меньшее поглощение пищи за один прием, запуская процесс похудения.

При диагностированном сахарном диабете сложные углеводы оказывают положительное влияние на содержание инсулина в крови, тем самым улучшая качество жизни больного. Профилактика сердечных и сосудистых заболеваний также невозможна без клетчатки, которая уменьшает всасывание вредных триглицеридов и липидов, выводит холестерин.

Где и как применять

Примечательно, что свекловичная клетчатка может применяться при производстве совершенно различных групп продуктов питания: мясных, мучных, кондитерских, молочных, овощных, специй и т.п. Подробную информацию о сферах и способах применения, основные рекомендации по использованию Вы можете узнать по телефонам, указанным в контактах.

Техническая информация

Клетчатка Bio-fi представляет собой однородный порошок светло-кремового цвета с нейтральным вкусом и запахом, содержит в своем составе до 22% пектина и до 8,5% белка. По фракционному составу выпускается четырех видов: 50 мкм, 100 мкм, 200 мкм и 400 мкм. По желанию клиента мы можем предложить и другие варианты, как мельче, так и крупнее. В зависимости от размера фракции коэффициент влагоудержания варьируется от 650% до 1200%.

Картофельный крахмал — это крахмал, извлеченный из картофеля. Зёрна крахмала (лейкопласты) содержатся в клетках картофельных клубней. Производство крахмала заключается в измельчении картофеля, при этом крахмальные зёрна высвобождаются из разрушенных клеток. Затем крахмал промывают и высушивают.

Картофельный крахмал — порошок чисто белого цвета. Имеет форму характерных крупных овальных гранул размером от 5 до 100 мкм. Картофельный крахмал содержит минимальное количество белка и жира. Приготовленный картофельный крахмал имеет нейтральный вкус, прозрачен, обладает высокой прочностью и содержит длинные молекулы амилозы.

В картофельном крахмале содержится примерно 800 мг фосфатов, которые увеличивают вязкость и придают раствору лёгкий анионный характер. Картофельный крахмал имеет низкую температуру желатинизации (приблизительно 140 °C) и высокую степень набухания. Практически не имеет тенденции к пенообразованию и пожелтению.

Эти характерные свойства крахмала используются для пищевых и технических целей.

Продукты, произведённые с использованием крахмала, используются во многих блюдах. В частности, крахмал входит в рецептуру лапши, мармелада, картофельных чипсов, колбасных изделий и сосисок, супов-пюре и соусов, киселей, кондитерского крема и изделий из теста.

Из крахмала изготавливают безглютеновые продукты, кошерные продукты на Песах. Он широко используется в азиатской кухне. Физико-химические характеристики картофельного крахмала обеспечивают ему преимущество в кулинарии перед другими сортами крахмала: он обеспечивает ровную, стабильную структуру соуса, а способность молекул распадаться на более мелкие придаёт блюдам необходимую тонкость и нежность.

Картофельный крахмал используют в народной медицине как вяжущее и обволакивающее средство, в фармацевтическом и косметическом производстве в качестве разрыхлителя.

Техническое использование картофельного крахмала также достаточно широко: из него изготавливают обойный клейстер, клеи для производства бумаги, клейких лент, средства для аппретирования и шлихтования тканей. В быту картофельный крахмал часто используется для подкрахмаливания текстильных изделий.

Нитритную соль применяют в производстве колбас, мясных изделий, копченостей.

Несколько целей применения этого вещества в пищевой промышленности:

1. Благодаря нитритной соли усиливается вкус мясных изделий, появляется характерный ветчинный аромат.
2. Она способствует улучшению цвета мяса, делая его более розовым. Без добавления нитритной соли колбаса будет выглядеть серой.
3. Благодаря ингибирующему эффекту нитритной соли, в мясе уничтожаются вредоносные бактерии, споровая микрофлора, она предотвращает развитие ботулизма.
4. Нитритная соль, добавленная в продукт, действует против окисления липидов (жиров). Жир не станет прогорклым, осаленным. Эта соль значительно увеличивает срок хранения и реализации мясных изделий, что выгодно как производителю, так и поставщику, продавцу товара.
5. Размягчает мышечные волокна, делая колбасное изделие или копченый окорок более нежным.
6. Исключает вероятность передозировки нитрита натрия в готовой продукции

ЖЕЛАТИН ПИЩЕВОЙ РУССЕЛОТ 150 PS30

Описание

Свиной желатин (кислотной обработки, предназначенный для употребления в пищу. В основном используется в качестве желирующего агента, а также как загуститель и связывающий агент и т.п.

Применение

Желатин используется и в качестве желирующего агента в мясной промышленности, различных заливных блюдах.

Растворимость

Полностью растворяется в горячей воде.

Технологические рекомендации

Насыпать и размешать желатин в горячей воде при температуре 70-80°С, интенсивно перемешивая. Продолжить перемешивание на меньших оборотах до полного растворения желатина (15 мин.)

Дозировки

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

Хранение

В сухом прохладном месте при температуре 15-25°С и относительной влажности 65%.

Срок хранения  5 лет.

Упаковка

25 кг нетто, бумажные мешки с п/э вкладышем

Производитель

Rousselot, Франция

Для улучшения качества колбасных изделий, для предупреждения образования бульонных и жировых отеков в колбасном производстве применяют различные фосфатные смеси.

В результате действия фосфатов изменяется pH (сдвигается в щелочную сторону), что влияет на растворимость некоторых белков мяса. Фосфаты образуют стойкие жировые эмульсии, которые способствуют равномерному распределению жира в фарше. Смесь фосфатов добавляют в фарш при куттеровании.

При употреблении фосфатов количество добавляемой в мясо воды увеличивают на 5—10% по сравнению с количеством воды, добавляемой при работе без фосфатов. Рекомендуется добавлять смеси фосфатов в количестве 0,3—0,4% к массе сырья.
В результате применения фосфатов повышается качество колбасы и значительно снижается производственный брак.

Говядина. Универсальный препарат для всех видов мясопродуктов, 2-4 г на 1 кг массы.

Куриный. Универсальный препарат для всех видов мясопродуктов, 2-4 г на 1 кг массы.

Тирольский. Универсальный препарат для всех видов мясопродуктов, 3-6 г на 1 кг массы. Или (0,7-0,9 кг на 100 литров рассола)

Мясо. Универсальный препарат для всех видов мясопродуктов, 2-4 г на 1 кг массы.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Сухое молоко — представляет собой растворимый порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока. Обычно разводится в тёплой воде

Сухое молоко бывает цельным (СЦМ) или обезжиренным (СОМ). Эти две разновидности сухого молока различаются процентным содержанием веществ.

Срок хранения сухого цельного молока меньше чем обезжиренного, так как жиры подвержены порче — прогорканию. Оно должно храниться при температуре от 0 до 10 °C и относительной влажности воздуха не выше 85% до 8 месяцев со дня выработки.

РАССОЛЫ ДЛЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ

РАССОЛЫ ДЛЯ КУР-ГРИЛЬ

РАССОЛЫ ДО 50% ИНЪЕКТИРОВАНИЯ

РАССОЛЫ ДО 70% ИНЪЕКТИРОВАНИЯ

РАССОЛЫ ДО 100% ИНЪЕКТОРОВАНИЯ

РАССОЛЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА В/К ДЕЛИКАТЕСОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Кобаски для жарки. Для всех видов мяса, колбасок и полуфабрикатов, 3-5 г на 1 кг массы.

Русская. Добавка с традиционным вкусом колбасы Русская с яркой ноткой перца и чеснока, 8-10 г на 1 кг фаршемассы.

Докторская. Добавка с традиционным вкусом колбасы Докторская с яркой ноткой кардамона или мускатного ореха, 8-10 г на 1 кг фаршемассы.

Сосиски Сливочные. Добавка с традиционным вкусом сосисок Сливочных, с яркой ноткой сливок, муската и душистого перца, 8-10 г на 1 кг фаршемассы.

Сосиски Венские. Добавка с традиционным вкусом сосисок типа “Пяточок”, “Кроха”с яркой ноткой муската, 8-10 г на 1 кг фаршемассы.

Краковская. Добавка с традиционным вкусом для п/к колбасы Краковская Гост, с яркой ноткой перца и чеснока, 8-10 г на 1 кг фаршемассы.

Альпийская. Применяется для колбас сегмента “Мидл” и “Эконом”, 8-10 г на 1 кг фаршемассы.

Сервелат. Добавка с традиционным вкусом для в/к колбасы Сервелат Гост, с яркой ноткой муската, 8-10 г на 1 кг фаршемассы.

Яичный порошок – концентрат из высушенных яиц. Готовится он из продуктов высокого качества. Яйца для порошка автоматически освобождаются от скорлупы. Затем между собой смешивают белки и желтки. В итоге получается однородная масса. Называется она меланж. В дальнейшем он фильтруется. После этой процедуры меланж сушат.

Калорийность – 542 Ккал в ста граммах. Белков в яичном порошке 46 г, углеводов – 4,5 г, а жиров – 37,3 г.

Один килограмм меланжа заменяет около 90 шт свежих яиц.